Sirop ou nappe
Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.
Petit filet
Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand filet
Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.
Petit boulé
Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.
Boulé
Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.
Gros boulé
Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit cassé
Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand cassé
Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel
Température 150°C et +
Ingrédients
-[] 2 concombres anglais, non pelés, tranchés ou
-[] 8 concombres libanais non pelés, tranchés (ou la même quantité de cornichons)
-[] 125 ml (1/2 tasse) de gros sel
-[] Eau
-[] 625 ml (2 1/2 tasses) de vinaigre blanc
-[] 250 ml (1 tasse) de sucre
-[] 5 ml (1 c. à thé) de curcuma
-[] 10 ml (2 c. à thé) de graines de céleri
-[] 10 ml (2 c. à thé) de graines de moutarde
-[] 10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre
Dans un bol, mélanger les tranches de concombre et le sel.
Couvrir d'eau.
Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser reposer à la température ambiante pendant 8 heures.
Bien rincer les tranches de concombre à l'eau froide.
Égoutter.
Répartir dans des pots stérilisés.
Dans une casserole, porter le reste des ingrédients à ébullition.
Retirer du feu et verser sur les concombres.
Conserver les pots au réfrigérateur
ou les stériliser dans l'eau bouillante pendant 15 minutes pour une conservation d'environ 1 an dans un endroit frais et sec.