La température du fondant ne doit pas excéder 34-35°c.
Faites un sirop avec juste un mélange moitié sucre, moitié eau que vous portez à ébullition.
Le sirop doit être refroidi avant de l’ajouter au fondant.
Revenons-en au fondant, rajoutez le sirop cuillère par cuillère.
Le but est de détendre le fondant, sans qu’il ne devienne liquide.
L’expérience vous apprendra à savoir quand vous arrêter mais il doit être suffisamment souple pour que le fondant s’applique facilement mais pas trop pour qu’il ne coule pas de partout après application.
S’il s’agit d’un glaçage au café ou au chocolat, mettez l’extrait de café ou la poudre de cacao avant le sirop puisque cela change la composition de votre fondant et le rend plus liquide pour le premier et plus épais pour le second.
En terme de quantité, c’est très subjectif puisque certains aiment bien les couleurs pastels et d’autres les couleurs plus prononcées.
Prenez votre casserole et penchez-la en vous aidant d’un chiffon par exemple placé sous la moitié du cul de la casserole.
Votre fondant sera donc présenté directement devant vous.
Prenez votre éclair et trempez le sur toute sa surface sans exception, jusqu’à environ un tiers de sa hauteur.
Mieux vaut qu’il soit trop trempé que pas assez.
Puis faites des mouvements de va-et-vient de votre éclair pour le plonger et le sortir du fondant 2-3 fois.
Vous verrez que l’excédent de fondant restera dans la casserole.
Retournez-le et avec votre index recourbé en forme de C, passez-le sur la surface du fondant pour l’uniformiser si nécessaire et surtout tout du long sur son pourtour.
Le but est d’obtenir une démarcation bien nette entre votre pâte à choux et le glaçage, sans aucun débordement ou coulure.
Si le fondant coule pendant l’étape de refroidissement, c’est que vous avez probablement trop mis de sirop.
Il faudra en mettre moins la prochaine fois.
Illustration: Steven Wilson The winter sun sets in mid-afternoon in Kolobrzeg, Poland, but the early twilight does not deter people from taking their regular outdoor promenade. Bundled up in parkas with fur-trimmed hoods, strolling hand in mittened hand along the edge of the Baltic Sea, off-season tourists from Germany stop openmouthed when they see a tall, […]