Recette de gâteau mousse au chocolat de Ricardo

Biscuits au chocolat

Ingrédients : 300 g de farine, 75 g de sucre blanc, 75 g de sucre roux, 150 g de beurre 1/2 sel ramolli, 4 jaunes d »oeufs, 150 g de chocolat noir, 1/2 sachet de levure chimique

Mélanger farine, levure chimique, et sucre
Ajouter les jaunes d’oeufs puis le beurre mou
Couper grossièrement votre chocolat noir avec un couteau
J’aime laisser de grosses pépites, et des plus petites.
Former des biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson
Je fais rapidement une boule que j’aplatis un peu
Cuire un quinzaine de minutes à 180°

Des biscuits vites préparés, vite cuits, vite mangés !

Ingrédients

200 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide entière bien froide
2 oeufs
2 cuil. à soupe de sucre

Préparation

1. Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux avec 5 cl de crème liquide. Placez le reste de la crème au congélateur.

2. Retirez du feu. Séparez les blancs des jaunes des oeufs et ajoutez 2 jaunes dans le chocolat fondu. Fouettez et laissez refroidir.

3. Dans un petit saladier, montez au batteur électrique les blancs en neige bien ferme puis incorporez le sucre et continuez de battre - mais pas trop longtemps-jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante. Incorporez-les délicatement au chocolat fondu.

4. Pensez à nettoyer vos ustensiles avant de fouetter au batteur électrique le reste de crème bien froide dans un autre saladier.

5. Incorporez-la avec délicatesse dans le mélange chocolaté et répartissez la mousse dans 6 verres. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2h, idéalement toute une nuit.

Préparation avant d'aromatiser le fondant blanc

La température du fondant ne doit pas excéder 34-35°c.

Faites un sirop avec juste un mélange moitié sucre, moitié eau que vous portez à ébullition.
Le sirop doit être refroidi avant de l’ajouter au fondant.

Revenons-en au fondant, rajoutez le sirop cuillère par cuillère.
Le but est de détendre le fondant, sans qu’il ne devienne liquide.
L’expérience vous apprendra à savoir quand vous arrêter mais il doit être suffisamment souple pour que le fondant s’applique facilement mais pas trop pour qu’il ne coule pas de partout après application.

Comment aromatiser le fondant ?

S’il s’agit d’un glaçage au café ou au chocolat, mettez l’extrait de café ou la poudre de cacao avant le sirop puisque cela change la composition de votre fondant et le rend plus liquide pour le premier et plus épais pour le second.
En terme de quantité, c’est très subjectif puisque certains aiment bien les couleurs pastels et d’autres les couleurs plus prononcées.

Comment concrètement glacer votre éclair ?

Prenez votre casserole et penchez-la en vous aidant d’un chiffon par exemple placé sous la moitié du cul de la casserole.
Votre fondant sera donc présenté directement devant vous.
Prenez votre éclair et trempez le sur toute sa surface sans exception, jusqu’à environ un tiers de sa hauteur.
Mieux vaut qu’il soit trop trempé que pas assez.
Puis faites des mouvements de va-et-vient de votre éclair pour le plonger et le sortir du fondant 2-3 fois.
Vous verrez que l’excédent de fondant restera dans la casserole.
Retournez-le et avec votre index recourbé en forme de C, passez-le sur la surface du fondant pour l’uniformiser si nécessaire et surtout tout du long sur son pourtour.
Le but est d’obtenir une démarcation bien nette entre votre pâte à choux et le glaçage, sans aucun débordement ou coulure.
Si le fondant coule pendant l’étape de refroidissement, c’est que vous avez probablement trop mis de sirop.
Il faudra en mettre moins la prochaine fois.

Pour la dacquoise à la noisette :

2 blancs d'oeufs
50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
50 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Pour le croustillant praliné :

200 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
100 g de crêpes dentelles (biscuits appelés "gavottes")

Pour la mousse chocolat au lait - cannelle :

85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
5 cl de lait
1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
10 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2,5 cuillerées à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Pour la mousse chocolat noir :

130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
19 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Pour le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
Plus de recettes : cannelle, dacquoise, desserts de Noël au chocolat, mousse au chocolat, noisettes, pâte de praliné

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Conseils pour Entremets croustillant aux deux mousses au chocolat

La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l’affaire vu les températures actuelles).
L’entremets peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J. Penser toutefois, dès qu’il est bien congeler à l’emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Lorsque je n’avais pas de cadre en inox, j’utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.