Sirop ou nappe
Température de 100 à 105°C
30/33° Baumé
Utilisation : Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées.
Petit filet
Température de 105 à 107°C
35° Baumé
Utilisation : Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand filet
Température de 107 à 110°C
36° Baumé
Utilisation : Crème au beurre, fruits confits, parfait, marrons glacés, soufflé glacé.
Petit boulé
Température de 112 à 117°C
37° Baumé
Utilisation : Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne.
Boulé
Température 118 à 120°C
39° Baumé
Utilisation : Fondants mou, caramels mous.
Gros boulé
Température de 125 à 130°C
40° Baumé
Utilisation : Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit cassé
Température de 135 à 140°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand cassé
Température de 145 à 150°C
Non mesurable au densimètre ou pèse-sirop.
Utilisation : Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel
Température 150°C et +
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